La dieta cetogénica.

La dieta cetogénica es un tipo de dieta que provoca cambios metabólicos en el organismo que simulan el estado de ayuno. Su nombre, «cetogénica», viene de que eleva los «cuerpos cetónicos» en sangre. Es una dieta que se caracteriza por tener un alto contenido de grasas, moderado-bajo de proteínas y muy bajo en hidratos de carbono. En su día fueron muy populares para el tratamiento de la epilepsia refractaria, aunque luego dejaron de usarse debido a la aparición de fármacos más efectivos (sumado a la fe que tenemos las personas en que si enfermamos aparecerá algún tratamiento médico/quirúrgico que nos sanará) y a la mala prensa que se ganaron las grasas (injustificada, pero promovida por intereses económicos). Recientemente, vuelven a estar en el candelero y se está comprobando lo beneficiosas que son, en múltiples sentidos.

¿De qué va esta dieta?

El objetivo de esta dieta es «entrar en cetosis». En cetosis no se entra inmediatamente. Y tampoco es un estado concreto. Hay distintos niveles de cetosis, en función de las concentraciones que haya en sangre de cuerpos cetónicos. Para entrar en cetosis tenemos que restringir la ingesta de carbohidratos. O ayunar…

Para ser más específicos, la ingesta de carbohidratos no debe ser superior a 30-50 gramos al día (mejor 30 que 50). Al disminuir los niveles de glucosa en sangre, el hígado, principalmente, empieza a metabolizar las grasas, generando cuerpos cetónicos en su metabolismo. Los cuerpos cetónicos van a servir de combustible para el cerebro (que también puede utilizarlos, muy al contrario de lo que siempre nos han hecho creer: «que el cerebro necesita glucosa para funcionar») y los ácidos grasos también van a servir de combustible para el músculo (lo que nos va a permitir tener mucha energía disponible, almacenada en forma de grasa, lo que va a permitir mantener muy buen rendimiento, sobretodo en deportes de resistencia, siempre y cuando hayamos habituado al cuerpo a este estado metabólico y a utilizar las grasas como combustible). De este modo, mediante la cetosis, inducimos un estado metabólico-hormonal que favorece la «quema» de grasas y evita la producción de las mismas (cuando el aporte de hidratos de carbono es muy alto, la hormona insulina promueve la síntesis de glucógeno pero también de grasa, cuando los depósitos de glucógeno -que son limitados- están repletos -y cómo podemos observar en muchas personas, los depósitos de grasa parece que no tienen límites-).

El estado de cetosis favorece la conservación del músculo, con lo cual no vamos a tener unos requerimientos de proteína tan altos (depende también de la cantidad de ejercicio físico que hagamos), pero no podemos pasarnos de cantidad porque, si no, el exceso de proteína se transformará en glucosa (por un proceso que se llama «gluconeogénesis» y nos sacará de cetosis…

Los cuerpos cetónicos

Los cuerpos cetónicos son 3: el ácido hidroxibutírico, el acetoacetato y la cetona. Proceden del metabolismo de la Acetil Coenzima A en la mitocondria (y la Acetil CoA proviene de los triglicéridos, que también aportan ácidos grasos, que también sirven de combustible). En condiciones normales suelen estar en una concentración inferior a 0,5 mmol/l. Cuando digo condiciones normales me refiero a una persona que consuma hidratos de carbono sin ninguna restricción, no que el estado de cetosis sea un estado anormal. La cetosis es otro estado metabólico del cuerpo, que se activa cuando los carbohidratos están restringidos o no estamos comiendo durante un tiempo prolongado, para garantizar el aporte de energía al corazón y al cerebro (al escasear la glucosa).

Cuando alcanzamos unos valores de 0,5-1,5 mmol/l lo podemos considerar una cetosis nutricional ligera. El apetito disminuirá ligeramente y nos facilitará algo la pérdida de peso, pero no se considera el estado ideal cuando buscamos la «cetosis».
Entre 1,5 – 3mmol/l lo denominamos estado de cetosis óptima y es el nivel que buscaríamos para maximizar la quema de grasa y aumentar la reducción de peso.
Valores por encima de 3 mmol/l son excesivamente altos. No nos van a proporcionar mejores resultados y sin embargo pueden denotar que no comemos lo suficiente. En el caso de un paciente con diabetes tipo 1 nos estarían avisando de que los niveles de insulina están siendo insuficientes, por lo que nos alertaría para buscar ayuda médica lo antes posible.
En casos normales, nunca se alcanzarán valores que sobrepasen los 8–10 mmol/l mediante una dieta cetogénica. Si así fuera, sería porque nos encontramos ante un paciente con diabetes tipo 1 con riesgo importante de desarrollar un coma cetoacidótico. Requeriría atención urgente porque es una situación muy grave. Se acompaña de náuseas, vómitos, dolores abdominales, la sensación de estar gravemente enfermo e incluso confusión.

¿Y para qué querría yo utilizar este tipo de dieta?

Ciertamente. ¿Para qué te vas a querer quitar los hidratos, que tanto te gustan?

Para perder peso. El estado de cetosis, como he comentado antes, favorece la «quema» de grasa. Es decir, se va a utilizar predominantemente la grasa como combustible. Además, los hidratos, en su almacenamiento añaden bastante agua, contribuyendo así al mayor peso (un porcentaje importante de la pérdida de peso al iniciar una dieta de este tipo tiene que ver con que se pierde el agua asociada al glucógeno almacenado). Pero también, el consumo de mayores cantidades de grasa junto con proteína es más saciante. Y el estado de cetosis también disminuye el apetito. Así que lo que ingerimos nos va a saciar más, el estado de cetosis también disminuye el hambre y vamos a utilizar los depósitos de grasa para obtener energía, con lo cual se va a incrementar mucho la pérdida de peso.
Control de la glucemia. Al contrario de lo que se podría esperar, teniendo en cuenta que el aporte de glucosa externo va a ser escaso, los niveles de glucosa en sangre tienden a mantenerse más estables (ya que no hay tantos picos secundarios a grandes aportes dietéticos). Esto va a influir en el siguiente punto, pero también es muy beneficioso para las personas con Diabetes Mellitus, especialmente las que tienen tipo 2, puesto que estamos reduciendo los picos de insulina (a los que el organismo se ha vuelto parcialmente resistente) y estamos favoreciendo mediante este tipo de dieta la pérdida de grasa intraabdominal, que se ha visto que puede tener que ver con el deterioro progresivo de las células de los islotes Beta del páncreas.
Claridad mental. Los aportes constantes de energía (no a picos, como suele ocurrir con la alimentación a base de azúcares) favorecen un estado de mayor concentración y claridad mental (aunque este estado puede tener que ver también con el tipo de combustible y no tanto con los niveles estables).
Mayor rendimiento en deportes de resistencia. Al ser un combustible que no se agota, como el glucógeno, se ha visto, en deportistas habituados, que el rendimiento es mayor, sin necesidad de aportes extra durante pruebas de resistencia de larga duración.
Epilepsia. Favorece el control de las crisis en epilepsias resistentes.
Mejora algunos marcadores metabólicos. Generalmente, las personas que siguen esta dieta mejoran sus niveles de glucosa en sangre, la tensión arterial, su perfil de colesterol y de triglicéridos.

¿Y tiene alguna contraindicación o efectos secundarios?

En general, la adaptación del cuerpo a la dieta suele incluir algunos cambios que muchas veces generan algunos efectos desagradables o molestos, pero que se pueden minimizar mucho si se siguen las siguientes recomendaciones.

El efecto más llamativo al inicio es una pérdida de peso rápida. Esta pérdida suele ser principalmente de agua, debido a que disminuyen los depósitos de glucógeno y el glucógeno suele almacenarse junto con mucha agua en el cuerpo. Si ingerimos carbohidratos, el peso volverá rápidamente.
Un estado «pseudo-gripal» (en inglés la llaman «keto flu»). Está causada por lo que he comentado más arriba. Al disminuir la ingesta de hidratos se pierde mucha agua que antes se encontraba asociada al glucógeno. Te darás cuenta de que orinas con mucha más frecuencia. En este proceso de pérdida de agua se van a perder también algunos iones (sales minerales). Hasta que el cuerpo se adapta se provoca un estado de deshidratación ligera que provoca estos síntomas que recuerdan a una gripe leve (Dolores de cabeza, cansancio, mareos y a veces nauseas, y en ocasiones irritabilidad). Para prevenirlo, es importante hidratarse bien y sobretodo tomar un aporte extra de sal al inicio. De hecho, si al iniciar la dieta te encuentras mal (dolor de cabeza, mareos, te sientes muy débil) a veces tomar un vaso de agua con algo de sal hace que se te pase. No es una mala práctica tomar caldos (de verdura, de carne, con sal añadida) para hidratarse al inicio de la dieta.

17/02/201818/02/2025

Ayuno: la clave del bienestar

El ayuno

El ayuno es un estado en el que, no hace mucho tiempo, pasábamos gran parte de nuestro día a día. No era tan fácil obtener comida como hoy en día y debíamos movernos mucho más que ahora, con el estómago vacío la mayor parte de las veces y con un resultado final que podía ser no encontrar alimento o no en cantidades suficientes (al contrario que en la actualidad que tenemos la nevera llena esperando nuestra visita: la gran mayoría de deportistas (el equivalente a “salir a cazar”) toma una comida o batido «pre-entreno» y otro «post-entreno», para maximizar el desarrollo muscular y el rendimiento deportivo y minimizar la destrucción de músculo y cuando «vamos en busca de comida» suele ser con un gasto energético mínimo -generalmente usamos un medio de transporte autopropulsado y apenas caminamos, y transportamos los alimentos, el poco tiempo que caminamos, con cestas o carros; o el colmo es cuando hacemos el pedido por internet y nos lo traen a la puerta de casa-. Es decir, no pasamos demasiadas horas con el estómago vacío (a veces, en función de lo que hayamos comido puede que no llegue a vaciarse antes de la siguiente comida). El único tiempo que pasamos «ayunando» son las horas de sueño (alrededor de 8 horas, con suerte). Esto provoca una sobrecarga para el aparato digestivo y diversas alteraciones hormonales. No estamos adaptados a comer de esta manera, y éste es uno de los motivos por el que no se encontramos con esta epidemia de obesidad y de diabetes. El otro, claramente, es el tipo de comida que comemos.

Creencias erróneas acerca del ayuno

Nos han hecho creer que no comer es negativo para el metabolismo. La mayoría de nutricionistas suelen recomendar comer con frecuencia, porque dicen que de este modo controlamos el hambre y es más fácil seguir una dieta. Además, afirman que cuando ayunamos nuestro organismo ralentiza el metabolismo para ahorrar «combustible». Aunque esto es cierto en ayunos prolongados el tema es que se asume casi lo contrario (que si comemos con más frecuencia aumentaremos el metabolismo). Esto, aunque parece lógico, no tendría por qué ser así. Y, de hecho, no lo es. Al comer de manera muy frecuente y, generalmente, comidas con una alta proporción de carbohidratos (y si a esto añadimos la falta de ejercicio en la mayoría de la población), nos encontramos con una situación en la que, tras el inicio de la digestión, comienzan a aumentar los niveles de glucosa. Al encontrarse llenos los depósitos de glucógeno del hígado y de los músculos (estarán llenos porque sólo han pasado 2-3 horas de la última ingesta y probablemente no seremos personas muy activas que hayamos estado tirando de estas reservas), el organismo no puede retirar glucosa de la sangre mediante esta vía (acumular glucógeno en el músculo y en el hígado) así que tendrá que transformar la glucosa elevada en sangre en grasas. Esto lo hace gracias a la secreción de insulina. En consecuencia, la secreción de insulina reducirá los niveles de glucosa en sangre formando triglicéridos que se acumularán en forma de tejido graso. En ayunos cortos, el metabolismo no se ralentiza. Esto sólo ocurre en ayunos prolongados. De hecho, el metabolismo aumenta ligeramente en los ayunos cortos, por aumento de la adrenalina y las hormonas tiroideas. Además, el organismo va a entrar en un estado bioquímico de funcionamiento denominado cetosis, donde la energía que utilice va a provenir del tejido graso del organismo, a través de la producción de cuerpos cetónicos.

¿Y no voy a tener más hambre después?

También nos dicen que ayunar va a provocar que la siguiente comida que hagamos sea excesiva, debido al hambre que arrastramos. Esto puede ser así en parte, sobre todo las primeras veces (con el tiempo un@ se acostumbra y no llegas con tanta hambre a la comida), pero el balance energético total no va a ser mayor de lo que supondría haber hecho las comidas normales. En cualquier caso, un@ también va aprendiendo cómo se encuentra al salir del ayuno, si tiende a abusar de determinadas comidas, etc. así que puede ser previsor y ya tener pensado la comida que vas a hacer y tener a mano las alternativas más sanas posibles y no cosas de las que luego nos vamos a arrepentir. Si nuestra intención es mejorar nuestra salud, vamos a hacerlo bien.

¿No se consume el músculo?

Y si eres de l@s que van al gimnasio, seguro que te han dicho que hay que ingerir mucha proteína para ganar músculo. Te habrán desaconsejado hacer ejercicio aeróbico a baja intensidad y de manera mantenida porque acabas consumiendo músculo y también te habrán contado que en el estado de ayuno, el organismo (sobretodo el cerebro) saca la glucosa que necesita mediante la degradación de las proteínas del músculo. Pues no. Para empezar, el cerebro funciona bastante bien con cuerpos cetónicos (hemos hablado antes). Y para seguir, durante el ayuno se producen unos cambios hormonales que hacen que no se destruya el músculo (aumenta la hormona del crecimiento y disminuye la miostatina). De hecho, el ejercicio en ayunas favorece el desarrollo muscular. Sobretodo si es ejercicio para promover el aumento de la fuerza (ejercicio de resistencia -pesas o calistenia- con bajas repeticiones y pesos cercanos a los máximos, con descansos largos). Sólo cuando el nivel de grasa está muy bajo, podemos correr riesgo de utilizar el músculo como combustible. Pero, a parte de si destruimos o no destruimos músculo, entrenar en ayunas tiene algún beneficio. El estado de cetosis es un estado en el que estamos «quemando grasas» y vamos a entrenar nuestro organismo para funcionar de este modo. De esta manera, podemos volvernos más eficientes para el trabajo de resistencia, por ejemplo. Al consumir las grasas principalmente vamos a trabajar con unas reservas de energía mayores. De hecho, vamos a volvernos menos dependientes de geles energéticos y similares. Tenemos muchísma energía almacenada en forma de grasa, así que con eso podemos tirar muchas millas…

Autofagia: rejuvenecimiento y reciclaje

El principal beneficio del ayuno (aunque, como verás, hay muchos) es que durante este estado se da un proceso que se llama autofagia. La autofagia es un mecanismo por el que se degradan componentes deteriorados de la célula. La célula se alimenta de las partes dañadas. Gracias a este mecanismo, se evita la acumulación de estos componentes, que a largo plazo podrían provocar algún tipo de enfermedad o acelerarían el envejecimiento. Se considera que este mecanismo tiene mucha importancia en el desarrollo de las enfermedades neurodegenerativas, el cáncer y las enfermedades infecciosas. Explicado más simple: el ayuno promueve procesos de regeneración celular que implican menor envejecimiento y menor degeneración de los tejidos, lo que los mantiene funcionando mejor durante más tiempo, y hacemos que funcione mejor el sistema de defensa que se encarga de deshacerse de células tumorales y agentes infecciosos, además de evitar la acumulación de desechos que tienen que ver con el desarrollo de enfermedades degenerativas.

Efectos a nivel mental

Otro de los beneficios que te vas a encontrar es la claridad mental. Aunque al principio puede ser que notes alguna molestia (mareo, dolor de cabeza y puede que cierta irritabilidad) y, muy posiblemente, no pares de pensar en comida (sí, te va a pasar, pero piensa en la atención plena), posteriormente vas a sentir una claridad o ligereza mental que seguro que llevas bastante tiempo sin sentir. Las comidas derivan parte del riego sanguíneo hacia el tracto digestivo, para los procesos relacionados con la digestión, así que se llevan parte de la sangre. Si la digestión, además, es pesada, puedes sentir además cierta somnolencia y ganas de quedarte dormid@. El ayuno promueve un estado de alerta mental. De hecho, hay estudios que han encontrado que mejora el estado de ánimo. También se ha visto que mejora la plasticidad neuronal. Además, cuando realizas ayunos largos comienzas a sentirte menos dependiente de la comida y con mayor capacidad de control, lo que te hace sentirte más capaz y mejora tu capacidad de alcanzar otros objetivos. En general, si no eres propenso a ello, no tienes porqué tener hipoglucemias. Los niveles de glucosa en sangre (glucemia) se mantienen normales (en los rangos bajos) y mejora la sensibilidad a la insulina, sobretodo en las personas que han desarrollado resistencia a la misma.

¿Cómo lo hacemos entonces?

Aumentar el ayuno normal del sueño

Lo más sencillo sería incrementar las horas de ayuno de la noche, adelantando la cena. Con esto conseguiríamos tener un sueño de mayor calidad. Si por ejemplo, cenamos a las 20:00 y desayunamos a las 8:00, estaríamos haciendo 12 horas de ayuno. No está mal, pero con un poco más conseguiremos más beneficios.

AYUNOS INTERMITENTES

A intercalar estos periodos de ayuno con los periodos de alimentación se le llama ayuno intermitente.

Ayuno de 16 horas

Esto lo conseguimos fácilmente. Yo lo hago saltándome el «desayuno» (bueno, me tomo un café solo -con algunas especias- o con algo de aceite de coco). Así, si cenaste a las 21:00 y comes a las 14:00 estás unas 16 horas en ayunas. Pero también se puede hacer eliminando la cena. Depende un poco de qué tal lleves lo de no desayunar o de si luego vas a querer entrenar en ayunas. Eliminando la cena te haces más fácil la última parte del ayuno, salvo que el hambre te despierte.

Ayuno de 24 horas

Sencillo: si la última comida que hacemos es la cena (por ejemplo) no volvemos a comer nada hasta la cena del día siguiente.

Ayuno 5:2 o a días alternos

En este caso, seguiremos un plan que consiste en comer normal 5 días de la semana y hacer 2 días en el que reduciremos nuestras calorías a un 25% de nuestras necesidades. Los días de restricción calórica se intercalan.

AYUNOS PROLONGADOS

Aunque nutricionalmente no se recomienda hacer ayunos más largos de 24horas y se obtienen los beneficios de los que hemos hablado con los distintos tipos de ayunos intermitentes, los ayunos más prolongados también pueden realizarse, aunque normalmente se practican con un componente religioso o de crecimiento personal. Pruébalo por ti mism@ con prudencia y podrás experimentarlo por ti mism@.

¿Y si no se puede tomar alimentos, qué se puede tomar?

Líquidos. Puedes tomar bebidas que no aporten calorías: agua o infusiones tradicionales, al igual que café solo. Intenta no tomar bebidas artificiales. Intenta también acostumbrarte al agua sola. El agua «sin sabor» es lo natural y lo más sano. Si te cuesta mucho le puedes añadir algo de limón o meter algunas rodajas de vegetales que le den algo de sabor, pero te recomiendo acostumbrarte al agua sola.

Caldos. También se pueden tomar caldos de verduras o huesos con algo de sal para evitar la deshidratación y la disminución del sodio en sangre (hiponatremia).

Suplementos. Se puede añadir algo de sal, como comentábamos más arriba y algún suplemento de magnesio si aparecieran calambres.

Resumen

Cuando digo que es la clave del bienestar me refiero a que no tenemos que tenerle miedo a no comer. Este era el estado en el que pasábamos la mayor parte del tiempo antes de la agricultura. Y es un estado de recuperación. Los niños y los animales dejan de comer cuando están enfermos. Los adultos nos hemos condicionado para pensar que estando enfermos tenemos que comer más «para ponernos fuertes» antes. Y no es así. Muchas de las cosas que hacemos las hacemos en contra de nuestras necesidades. De hecho, se ha visto que los pacientes con cáncer toleran mejor la quimioterapia si han estado en ayunas y es más efectiva para combatir el cáncer. Piérdele el miedo a ayunar: vas a ahorrar dinero y tiempo al tener que cocinar varias comidas menos y también te vas a quebrar menos la cabeza pensando qué hacer de comer.

Como te he contado con la meditación, prueba unas cuantas veces y luego me cuentas. Espero tus preguntas o comentarios.

06/02/201818/02/2025

¿Y cómo debo alimentarme?

¿Alimentación? ¿Dieta?

La alimentación es el proceso mediante el cuál suministramos a nuestro organismo la energía para poder desenvolvernos en nuestro entorno y los nutrientes que permiten que nuestro cuerpo crezca y se recupere o se remodele. En esta entrada voy a hablar de la alimentación, pero también hablaré en otra de la no-alimentación (ayuno) que es el otro estado de nuestro cuerpo y es mucho más importante para el bienestar de lo que se quiere pensar y de lo que se le transmite a la gente, por parte de la industria y de muchos nutricionistas.

Se utilizan muchos términos para referirse a la alimentación o a la dieta. La dieta de una especie es el tipo de alimentos (en este caso podemos hablar de especies, ya sean animales o vegetales) de las que se alimenta de manera habitual. Cada especie se alimenta de unos alimentos, aunque también pueda comer otros de manera ocasional. Esto es similar para el ser humano, pero podemos ver que distintas poblaciones se alimentan de distintos alimentos en función del ecosistema en el que viven. A medida que el hombre ha ido «progresando» la influencia «cultural» va siendo mayor y cada cultura tiene unas comidas características (pese a que puedan vivir en latitudes y ecosistemas similares). Yo creo que durante este tiempo nos hemos complicado mucho las cosas y parece que no sabemos alimentarnos (bueno, no lo parece; es así). ¿Cómo hemos llegado a este punto? Bueno, desde mi punto de vista, nos hemos alejado demasiado de lo que somos, por pensar que somos diferentes o que somos mejores o, incluso, que podemos ser o comer lo que queramos.

Comida real vs comida natural

Yo estoy a favor de las corrientes que imperan actualmente que defienden la «comida real» (Realfood), pero creo que no es el término más exacto y creo que no transmite lo que quiere transmitir. Para mí, es más adecuado «comida natural«. Cualquier comida es real, tanto la procesada como la que no. Es decir, es tangible. Me la puedo meter en la boca y tragarla. Se está utilizando el término «comida real» para denominar a los alimentos que no han sido procesados, pero «naturales» (tal cual están en la naturaleza) me parece más indicado. Todos los seres vivos evolucionaron alimentándose de «alimentos naturales». Luego, llegó el hombre y empezó a desarrollar distintas técnicas de «procesado». Yo incluyo dentro de los alimentos naturales aquellos que son transformados por otros seres vivos (lo que serían todos los alimentos fermentados por bacterias o levaduras), aunque el hombre haya podido utilizar estos procesos naturales en su beneficio. Son modificaciones que se han dado durante tantísimos años que estamos adaptados a ellas. De hecho, muchos alimentos fermentados son beneficiosos para nuestro organismo. Por otro lado, el término «natural» no sería del todo adecuado, puesto que muchos de los alimentos que comemos no están en su estado natural. Son seleccionados genéticamente en función de determinadas características que generalmente no buscan una mejor nutrición sino parámetros que maximicen su probabilidad de ser vendidos (tamaño, color uniforme, aspecto visual, tiempo que permanecen en buen estado hasta ser consumidos, ausencia de semillas, mayor proporción de carne etc… ) muchas veces perdiéndose sabor y calidad nutricional. A esto le podemos añadir que no se crían en un entorno «natural» sino en invernaderos o superficies de cultivo intensivo, con suelos agotados que necesitan de suplementos constantemente, con un uso intensivo de pesticidas para evitar las plagas de insectos, con recogida de los alimentos antes de ser el momento óptimo para su consumo y utilizando diversas técnicas para hacerlos madurar en el momento adecuado de manera artificial… Con los animales también pasa parecido: les alimentan con piensos rentables, llenos de productos que no suelen ser los alimentos habituales en la dieta de esa especie, viviendo hacinados, siéndoles administradas dosis exageradas de antibióticos y de hormonas y otros fármacos de dudosa eficacia. Son, en general, tratados de muy mala manera en esas granjas y del camino al matadero… A veces se utiliza el término «salvaje» para diferenciar estos alimentos «naturales» pero que no han sido «domesticados» por el hombre. En general, las variantes salvajes de los alimentos que consumimos en la actualidad suelen ser más nutritivas (o eran, porque algunas ya han desaparecido). Igual pasa con los animales (pese a que nos puedan advertir del riesgo de enfermedades en los animales que no están sometidos a controles de calidad). La alimentación de los animales salvajes es mejor y también su «estilo de vida» (por eso la carne suele ser más dura y roja).

Alimentos procesados

Productos químicamente desconocidos para nuestro organismo

Respecto a los alimentos «procesados», muchas técnicas de procesado pueden llegar a modificar sustancialmente los distintos nutrientes, formando compuestos nuevos, a los que nuestro sistema metabólico no se había enfrentado nunca. Aunque no se ha podido demostrar directamente, diversos estudios ya apuntan en este sentido (y el progresivo aumento de enfermedades relacionadas con la occidentalización, con tendencia a la cronicidad, son una prueba fehaciente). El consumo de alimentos procesados está deteriorando el estado de salud de la población. Por ejemplo, las denominadas grasas «trans» estaban formadas por aceites vegetales que habían sido modificadas químicamente de tal manera que se volvían sólidas a temperatura ambiente. Inicialmente se llegaron a vender como incluso más saludables que otras grasas, por ejemplo, las de origen animal. Hoy se ha visto que las margarinas no son nada saludables y no lo son más que las mantequillas.

¿Todo son ventajas?

Uno de los atractivos de los productos procesados es el precio. Otro es el sabor: generalmente los percibimos como más sabrosos, ya que utilizan combinaciones de ingredientes que saturan nuestros circuitos cerebrales. Y otro es… lo que le quieran añadir… Al modificar un producto, le puedes añadir cualquier característica que te interese vender, y la gente lo vamos a comprar porque vamos a pensar que ese producto es mejor que el natural, pues tiene más X que el producto original (entiéndase por X calcio, vitaminas, etc.). Además, con esta «suplementación» que se realiza en algunos alimentos, podemos llegar a pensar que cubrimos nuestras necesidades sin tener que hacer una dieta variada o saludable (es decir, dejamos de preocuparnos por alimentarnos bien porque pensamos que estos alimentos enriquecidos se encargarán de suplir nuestras carencias debido a nuestro desconocimiento acerca de la nutrición).

Más apetecible y más duradero. Más «refinado»

Con procesamiento de los alimentos también me refiero a los procesos que se realizan sobre alimentos naturales mediante los cuales se modifican sus propiedades (ya sea sabor, color), se refinan sus componentes o se aumenta su vida (a base de añadir conservantes o de algún otro proceso mediante el cual se eliminen microorganismos presentes de manera natural -no patógenos- para prolongar su vida «comestible»). Hay métodos de procesamiento más agresivos y otros menos, que modifican en menor medida el alimento. Cuanto mayor sea la modificación, más ajeno se vuelve el alimento para el organismo (pues se producen cambios químicos que hacen que el producto final se parezca menos a lo que nuestro organismo lleva miles de años adaptado a ingerir. De hecho, uno de los procesos, el refinamiento, hace que las sustancia que ingerimos no sea muy diferente, pero sí su presentación ante nuestro ser. Cuando encontramos azúcares que han sido separados de la fibra y de otros nutrientes que normalmente les acompañan, y nos llegan en forma más «pura», el efecto que provocan en el organismo no es tampoco el que sería esperable (para nuestro organismo es como una «sobredosis»). Nuestro organismo espera esos alimentos «naturales» para los que lleva miles de años adaptado y, sin embargo, le llegan en una forma demasiado pura (y muchas veces desposeídos de vitaminas y micronutrientes en el proceso de refinamiento). El principal objetivo de este refinamiento y procesamiento de los alimentos es prolongar su vida útil, para beneficio tanto del productor como del consumidor. El beneficio del productor es claro (los productos se deterioran menos, con lo que tiene más tiempo para distribuirlos, venderlos, etc.). El del consumidor no es tan claro: por un lado, esos productos que compra duran más (no pierde el dinero invertido por echarse a perder el producto) y tiene más tiempo para consumirlo o almacenarlo en buen estado si esa es su intención. Pero por otro, está consumiendo productos cargados de conservantes y otras moléculas tóxicas que se desprenden de los distintos embalajes y alimentos modificados que son asimilados peor por el organismo, cargados de sustancias normalmente innecesarias pero que se añaden al producto para hacerlo más palatable y fomentar que el consumidor vuelva a consumir el producto. ¿Es esto lo que quieres comer? ¿De verdad crees que eso que te venden en un paquete puede ser lo mismo que unas verduras cogidas hace unos días? Las sustancias que utilizan para volverlos menos perecederos también los hacen más inertes y dificultan la asimilación por parte de los microorganismos que se encuentran en nuestro sistema digestivo.

Resumen

En cualquier caso, quizá el resumen de este post es que lo mejor para una persona es comer alimentos naturales. Esto quiere decir que en la etiqueta no haya ingredientes que no sean nombres de alimentos y si es posible, que sean alimentos «sin etiqueta» (de los que se compran en el mercado y luego tú los cocinas en casa). Evita los alimentos procesados (básicamente, todo lo que viene envuelto o en caja) y sobre todo los refinados. Lo interesante sería que todo el mundo tuviera unas nociones básicas de alimentación y de cocinado o preparación de los alimentos. Cuando sabes hacerlo no lleva tanto tiempo. Es tu salud lo que está en juego. En cualquier caso, en entradas sucesivas iré hablando de las principales dietas y sus ventajas y desventajas.

No dudes en preguntar. Pretendía ser una introducción y puede que no haya sido suficientemente didáctico o que haya quedado demasiado superficial.

Espero que te genere alguna inquietud…